Turf in whisky: waarom smaakt whisky rokerig?

Kampvuur, zeelucht en jodium in je glas: dat komt van turf. Zo komt de rook in de whisky en zo lees je ppm.

Je herkent het meteen: die eerste slok whisky die naar kampvuur, zeelucht en ontsmettingsmiddel ruikt. Sommigen zijn meteen verkocht, anderen moeten er even aan wennen. Die rokerige smaak heeft één bron: turf. In deze blog lees je wat turf is, hoe de rook in de whisky terechtkomt en hoe je de intensiteit kan inschatten.

Wat is turf?

Turf is een bodem die ontstaat uit plantenresten die in natte, zuurstofarme moerassen maar half vergaan. Mos, heide, grassen en wortels stapelen zich laag na laag op, duizenden jaren lang. In Schotland, waar bomen schaars waren, was gedroogde turf eeuwenlang de belangrijkste brandstof. Logisch dus dat men er ook de gerst mee droogde.

Hoe komt de rook in de whisky?

Voor whisky wordt gerst eerst gemout: men laat de korrels kiemen, zodat het zetmeel omgezet kan worden in suikers. Daarna moet de kieming stoppen, en daarvoor wordt de gerst gedroogd in een droogoven, de kiln. Wordt daarbij turf gestookt, dan trekt de rook door de vochtige gerst. Aromatische stoffen uit die rook, de fenolen, hechten zich aan de korrels.

Die fenolen overleven het brouwen en de distillatie voor een deel en komen zo in de whisky terecht. Tijdens de rijping op vat worden ze zachter en mengen ze zich met de tonen van het hout. Daarom smaakt een jonge turfwhisky vaak scherper en rokeriger dan een oude.

Turf steken: van moeras tot mout

Steken: turf wordt in blokken uit de grond gestoken, traditioneel in de lente.
Drogen: de natte blokken drogen weken tot maanden aan de lucht.
Stoken: in de kiln smeult de turf onder de gerst. Hoe langer en hoe intenser, hoe rokeriger de mout.
Distilleren en rijpen: een deel van de rook blijft in het distillaat en evolueert op vat.

Niet alle turf is gelijk. Turf van de kust, zoals op Islay, ontstond uit andere planten dan turf uit het binnenland. Dat verklaart mee waarom een Islay-whisky vaak zilter en meer medicinaal smaakt, terwijl turfwhisky uit de Highlands eerder naar houtvuur en heide neigt.

Wat betekent ppm bij whisky?

De hoeveelheid turfrook wordt uitgedrukt in ppm, phenol parts per million. Dat getal geeft aan hoeveel fenolen er in de gemoute gerst zitten, niet in de whisky zelf. Tijdens het distilleren gaat een groot deel verloren. Toch is ppm een handige maatstaf om whisky's te vergelijken:

Tot ongeveer 20 ppm: lichte rook, eerder een achtergrondtoets.
Ongeveer 20 tot 40 ppm: duidelijk rokerig, zoals veel klassieke Islay-whisky's.
Meer dan 40 ppm: zwaar geturfd. Octomore van Bruichladdich gaat daar ver boven, met waarden van meer dan 80 ppm.

Let op: ppm zegt niet alles. Vatkeuze, rijpingstijd en de stijl van de distilleerderij bepalen even goed hoe rokerig een whisky in je glas overkomt. Een whisky met veel sherryinvloed kan de rook bijvoorbeeld een stuk ronder laten aanvoelen.

Kilchoman: turf van de boerderij

Een mooi voorbeeld is Kilchoman, sinds 2005 actief op Rockside Farm aan de westkust van Islay. Kilchoman teelt een deel van zijn gerst zelf en mout en turft die ter plaatse. In de 100% Islay-reeks gebeurt elke stap op het eiland, van gerst tot fles. Bekende flessen als Machir Bay en Sanaig tonen hoe rook, zoetheid en fruit samen kunnen gaan.

Waar begin je als je turfwhisky wil ontdekken?

Begin bij een whisky met gematigde rook en veel zoetheid, en bouw dan op. Proef liefst een paar stijlen naast elkaar: de zilte rook van Islay, de peperige rook van Skye, en een whisky waarin sherry de rook verzacht. Een paar druppels water kunnen de rook wat temperen en meer fruit naar boven halen.

Turf en eten: welke combinaties werken?

Rokerige whisky is een verrassend goede tafelgenoot. De zilte, medicinale stijl van Islay past uitstekend bij oesters, gerookte zalm of een stuk sterke blauwschimmelkaas. Een turfwhisky met sherryinvloed combineert mooi met pure chocolade, gedroogde vijgen of een stoofpotje. Proef klein: een slok whisky, een hap, en dan opnieuw een slok. Vaak hoor je de rook dan anders spreken.

Rook of jodium: wat proef je precies?

Niet elke rook ruikt hetzelfde. Sommige whisky's doen denken aan houtvuur of gerookt spek, andere aan een open haard, teer of zelfs pleisters en ontsmettingsmiddel, de typische medicinale toets van bepaalde Islay-whisky's. Daarnaast hoor je vaak zeewier, pekel en citrus. Ruik eerst kort, met de mond licht open, zodat de alcohol je neus niet overvalt.